百奥森食品安全检测小讲堂

食品安全检测是按照国家指标来检测食品中的有害物质，主要是一些有害有毒的指标的检测，比如重金属、黄曲霉毒素等。食品科学与工程的一个重要方面是引入和运用化工单元操作，并发展形成食品工程单元操作，从而促进食品工业向大规模、连续化和自动化的方向发展。

食品安全检测的内容包括：

1、食品以及食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属残留、污染物质、疫病疫情以及其他危害人体健康物质的限量规定;

2、食品添加剂的品种、使用范围和添加剂的具体用量;

3、食品安全、营养有关的标签、标识和说明书的要求;

4、食品生产经营过程的卫生要求;

5、食品安全有关的质量要求;

6、食品安全检验方法与规程等，具体如下：

（1）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离;

（2）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施;

（3）有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度;

（4）具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物;

（5）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁;

（6）贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同运输;

（7）直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具;

（8）食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽;销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具;

（9）用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准;

（10）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害;

（11）法律、法规规定的其他要求。

食品安全检测技术的种类及应用方面

种类：感官和理化检测，色谱法，光谱法，生物学检测方法。

应用方面

1.感官和理化检测：所谓感官检测，是以人的眼、耳、鼻、舌等感觉器官来对食品质量和安全性进行检测和评价的方法; 理化检测是当前主要的食品安全检测方法之一，种类多，应用广。

2.色谱法：包括气相色谱、高效液相色谱和超临界流体色谱等，以及它们与质谱的联用技术。分析时间短、灵敏度高、污染少、溶剂用量少;特别是近年来随着色谱柱填料和检测器的改进，色谱的分离能力和检测限均有很大程度的提高;另外，色谱分离技术与高分辨率的质谱联用，可使检测限大大提高，达到pg级。

3.光谱法：光谱法是根据待检测物质的光学特性(例如对光的吸收和发射等特性)，并借助相应的检测仪器来实现分析的方法。常用的光谱分析方法包括紫外可见分光光度法、原子吸收光谱法、荧光分析法和红外光谱法等。

4.生物学检测方法：生物学技术的发展很快，种类很多，其中的大多数都可以用于食品安全检测，常用的主要包括分离培养方法、免疫学方法、分子生物技术、生物传感器技术和生物芯片等。

(1)分离培养法：主要过程是通过分离培养得到目标培养产物，并通过生化学、形态学加以鉴定，并可通过光学显微镜或电子显微镜等加以确认。是针对食品中的病源微生物或其他有害生物的主要分析方法。

(2)免疫学检测：利用抗体与抗原的结合特异性来检测食品中污染的方法，主要用于食品中生物性污染和化学性污染，免疫凝集法和沉积法、放射性免疫法、荧光免疫法、酶联免疫法等。

(3)分子生物学法：主要包括核酸分子杂交和PCR 技术等几大类，主要用于食品中生物性污染的分析和测定，具有灵敏性、特异性。

(4)生物传感器：由生物识别原件、信号转换器、检测器组成，可用于某些物质浓度的测定。

(5)生物芯片：主要包括DNA芯片和蛋白质芯片，发展时间不长，但在基因突变检测、疾病诊断、食品卫生的方面表现出良好的发展前景。